Tamales de setas en salsa verde

dav

Porciones 60

Preparación 4+ horas

Cocción 2+ horas

Ingredientes

  • 2.5 kilos de masa de maíz de molino[1]
  • 400ml de aceite de soya
  • Hojas de plátano para envolver(cada tamal toma aproximadamente una pieza de 25 cm de ancho,
  • 1.5kg de setas
  • 1 ½ cebollas
  • 1 mazo mediano de cilantro
  • 1.5kg de tomatillos pelados y limpios
  • 1 kg de jalapeños
  • Sal

Procedimiento

  • corta los tallos de todos los jalapeños, junto con los tomatillos limpios cuece hasta que  los tomatillos estén suaves y hayan cambiado de color.  Mientras se cuecen prepara la masa.
  • En un tazón muy grande salar la masa y mezclar con las manos, agregando el aceite de ¼  taza a la vez hasta que la masa esté ligeramente más salada que tu preferencia, todo el aceite haya sido absorbido y tenga una consistencia suave, sin grumos  y comience a despegarse de los dedos. Puede que esto requiera menos aceite, cuando llegues a la consistencia descrita deja de agregarlo. Cubre el recipiente con un trapo húmedo y deja reposar mientras preparas las setas.
  • Limpia las setas y dividelas con los dedos desde la parte más ancha hacia el tronco, haciendo tiras pequeñas. También puedes cortarlas por lo largo en palitos de aprox .5cm de ancho.
  • En una licuadora vierte parte de los tomatillos, cebolla, ajos, jalapeños y sal, licua por unos segundos(la salsa debe ser gruesa). Repite hasta que hayas terminado con los ingredientes, ve probando para ajustar lo picoso y salado. La salsa debe estar ligeramente más salada que tu preferencia[2].
  • Toma las hojas de plátano, estas generalmente están partidas a lo largo por el nervio central y  desde este hacia el borde retira primero la sección más cerca del ápice(ese triángulo pequeño es muy angosto para envolver tamales) y después avanza sobre el lado del nervio central partiendo cada 25 cm. Usa los nervios de la hoja para partir con la mano fácilmente. Si la hoja aún tiene nervio central retíralo pues será demasiado firme para doblar cuando estés envolviendo los tamales.
  • Una vez que tengas todas las piezas de hojas de plátano limpialas con un trapo húmedo retirando la suciedad que puedan tener y acomódalas todas en la misma dirección, con  el envés hacia arriba.
  • Calienta un comal grande a fuego medio y coloca dos o tres piezas de la hoja de plátano apiladas sobre el mismo, muévelas continuamente y presiona con una espátula hasta que todas cambien un poco de color y sean flexibles(se debe doblar con facilidad en cualquier dirección sin romperse). Apílalas de nuevo, todas en la misma dirección(con el envés hacia arriba).
  • En una mesa coloca las hojas de plátano que calentaste y el recipiente con la masa preparada. Toma una bola de masa de aproximadamente 3cm de diámetro, colócala sobre el envés de hoja de plátano y extiende sobre el largo de la pieza de modo que la masa quede muy delgada y casi transparente, dejando unos 2cm de los lados y uno 4cm abajo y arriba libres de masa. Continúa así con todas la masa y las piezas de hoja de plátano, apilando una pieza sobre otra hasta que termines.
  • Prepara una olla grande colocando una base de vaporera del diámetro de la olla al fondo, coloca agua hasta justo debajo de la base, cubre con las piezas que te hayan sobrado de hoja de plátano y acerca la olla a tu estación de trabajo para que coloques dentro de esta cada tamal una vez armado.
  • Para armar los tamales vas a tomar una hoja con la masa, coloca en el centro de la masa con un cucharón salsa y uno poco de las setas(4-6 piezas según el grosor que hayas cortado) y cierras comenzando por los lados largos, el lado derecho hacia la izquierda cubriendo lo más que puedas la salsa y setas, el lado derecho hacia la izquierda cubriendo el lado que doblaste antes, después tomas el extremo cercano a ti y lo doblas hacia el centro del tamal, colocas el tamal de modo vertical sobre el último lado que doblaste, para que la salsa escurra hacia abajo y doblas el extremo de arriba también hacia el centro del tamal, sobre el mismo lado al que doblaste el otro extremo, haciendo un rectángulo. Colocas dentro de la olla con los extremos doblados hacia abajo. Repite con todas las piezas.
dav
  • Una vez que hayas colocado todos los tamales dentro de la olla, cubre con más hojas de plátano, si tienes un poco de plástico(pueden ser bolsas de supermercado cortadas, tapa la olla y pon a fuego medio. Una vez que haya comenzado a hervir el agua y generar vapor abundante cocina por 2 horas[3]. Vigila  que la olla tenga agua en todo momento, si llegara a hacer falta, por un lado de la olla vierte más agua con cuidado, empujando los tamales a un lado para no mojarlos.
  • Pasadas las dos horas toma un tamal de la olla y ábrelo para revisar si se ha cocido. Si la masa tiene una apariencia suave con poco o sin brillo deben estar listos, la carne dentro del tamal debe estar suave y bien cocida. Si el tamal que tomaste de arriba está listo, el resto estarán listos también.
  • Puedes comer inmediatamente, o guardar refrigerados hasta una semana, o un par de meses en el congelador. Para recalentar coloca en el microondas con todo y la cubierta de hoja de plátano, o en una sartén con un poco de aceite sin la hoja de plátano. TEN CUIDADO AL SACAR LOS TAMALES DE LA OLLA, ESTARÁN MUY CALIENTES. La olla guarda el calor varias horas por el vapor, espera unas horas antes de sacarlos todos, y usa pinzas para evitar quemarte ya que aun después de unas horas los del fondo pueden estar muy calientes.

Notas de la señora tamalera:

  • María Elena Cisneros es de la costa chica de Oaxaca, en el límite con el estado de  Guerrero. Aprendió de sus tías y hermanas a preparar tamales desde que era joven. Fue generosa en recibir a un grupo de oficinistas en su casa, llevarnos al mercado y enseñarnos paso a paso cómo preparar los tamales.
  • Sus tamales aunque oaxaqueños distan de los tradicionales en que usa menos masa y más carne, haciéndolos un tamal generoso y de lujo. En una ocasión anterior probó como un favor personal cambiar la manteca por aceite y funciono de maravilla. El día que nos recibió probamos otro relleno(la ocasión de prueba solo les puso salsa).
  • Ella compra todos los ingredientes muy frescos, Las hojas de palma fueron compradas en el mercado esa misma mañana, junto con los vegetales frescos que usamos para otro relleno. Creo que parte del excelente sabor de sus tamales es la calidad y frescura de los ingredientes que usa.
  • Ella hace moños con las tiras de hoja de plátano que sobran en las asas de la olla, le enseñaron que esto ayuda a que queden bien cocidos. También nos dice que todos los tamales deben ser colocados en la olla por la misma persona, dice que si lo hacen varios quedaran algunos crudos  en distintas partes de la olla o “lunareados”. Si  por un descuido más de una persona coloca tamales en la olla entonces se puede golpear la olla por los lados o quemar unos chiles debajo de la olla(directo en el fuego), dicen en su pueblo que así se corrige.

[1] La masa de molino es masa de maíz limpio, es decir que no contiene cal, o contiene una cantidad mínima de esta. Masa con más contenido de cal hará que los tamales sean secos y quebradizos.

[2] Durante la cocción se pierde un poco del sabor a sal, si salas la masa y salsa al tu gusto, quedarán insípidos los tamales una vez cocidos, por eso debe ser ligeramente más salado que tu preferencia.

[3] En un quemador muy grande toma dos horas, si tu estufa tiene quemadores pequeños puede llevar más tiempo.

Autor: Herbivore Betty

Mexican, Australian, food lover, tidy person, mum, wife, migrant. I veganize mexican recipes at every chance. Mexicanize everything else.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s